Chef Sameer Taneja menikmati menjadi bagian dari 'mafia' restoran India yang bagus di London

Chef Sameer Taneja menikmati menjadi bagian dari ‘mafia’ restoran India yang bagus di London


Dia adalah koki eksekutif di salah satu restoran India paling mewah di London — Benares — di distrik tony Mayfair. Tapi tanyakan pada Sameer Taneja tentang hidangan khasnya dan Anda akan membuatnya berbicara tentang pertengkaran ibunya yang dibesarkannya di India.
“Bukan hidangan khas tapi favorit, yang saya buat ulang, adalah ikan air tawar yang diawetkan dan tiram chaat. Ini paling dekat dengan hati saya dan mewakili masakan ibu saya. Dia mengajari saya bahwa chaat India melampaui bahan dan menggelitik semua rasa. kuncup pada saat yang sama. Umami, kepahitan, garam, manis dan asam semuanya pada satu titik,” kata koki kelahiran Delhi itu. TIMESOFINDIA.com dari London.
Chaat versinya sendiri, yang baginya mencentang semua kotak, menggabungkan rasa asin tiram, dihiasi dengan boondis India yang renyah dan disajikan dengan saus aam-panna (mangga) asam.
Taneja, yang pekerjaan pertamanya setelah kuliah adalah di Oberoi Rajvilas Jaipur yang bergengsi, pindah ke Inggris pada tahun 2003 dan telah bekerja di banyak restoran terkenal di London dengan nama besar seperti Michel dan Alain Roux di Waterside Inn di Bray, dan Pierre Koffmann di Koffmann’s di Mayfair.
“Saya datang ke Inggris bukan karena saya ingin meninggalkan India, tetapi karena saya ingin memasak di restoran terbaik berbintang Michelin. Selama dua tahun di Oberoi, saya bekerja dengan koki Prancis dan Inggris dan standar memasak yang tinggi ditanamkan. di kepala saya. Mendapat pekerjaan di One-O-One Restaurant, yang merupakan makanan laut terbaik di London, adalah perjalanan yang luar biasa bagi seorang anak muda India saat itu,” kenangnya.
Taneja — yang pertama kali bergabung dengan Benares sebagai kepala koki pada 2012 tetapi pergi tiga tahun kemudian untuk meluncurkan restorannya sendiri, Talli Joe, di Covent Garden — kembali sebagai koki eksekutif pada 2019. Berbicara tentang bulan-bulan sulit yang dipicu oleh Covid-19 pandemi, dia merasa bahwa ide santapan di London akan kembali tetapi dengan perubahan.
“Sulit bagi kami, tetapi kami berusaha untuk tetap positif dan penuh harapan. Di Benares, kami menemukan cara alternatif untuk menjaga restoran tetap berjalan dan memenuhi permintaan dari pelanggan tetap,” katanya. Penting juga untuk mendukung komunitas medis Layanan Kesehatan Nasional (NHS) selama pandemi dan manajemen restoran melihat peluang untuk menyumbangkan lebih dari 10.000 makanan India panas dan bergizi kepada pekerja garis depan dalam upaya mereka untuk memberikan kembali kepada masyarakat setempat.
Koki sekarang percaya bahwa santapan akan ditentukan oleh pengalaman total para pengunjung daripada pengaturan mewah atau bahan-bahan mahal. “Kami tentu menggunakan bahan-bahan mahal tetapi pendekatannya lebih pada produk lokal yang berkelanjutan, segar dan organik,” jelasnya. Dan London, baginya, akan terus menjadi ibu kota gastronomi, meskipun pendekatan santapan sedikit berbeda di dunia pascapandemi.
Taneja melihat pengaruh besar dari masakan India di London dengan jumlah restoran India terbesar yang masuk ke dalam Michelin Guide of fine dining yang bergengsi. “London memiliki jumlah restoran India terbesar di dunia dan fakta bahwa sejumlah kecil restoran tutup selama pandemi menunjukkan betapa tingginya permintaan makanan India,” katanya.
Tren restoran India kecil yang menyajikan masakan asal tunggal, masakan daerah dari berbagai negara bagian India, adalah sesuatu yang membuat koki bersemangat. “Inggris memiliki mafia restoran India yang besar, tetapi dengan cara yang sangat baik.”
Dia dipilih sebagai kepala koki untuk Benares dan dibimbing oleh koki Atul Kochhar, yang masih dia kagumi sebagai mentor dan “legenda hidup”. Namun perjalanan Taneja sendiri sebagai seorang pengusaha, ketika ia pergi untuk memulai usaha restorannya sendiri, berakhir dengan kekecewaan.
“Itu adalah restoran yang dipimpin bar dengan menu desi yang terinspirasi oleh makanan daerah tradisional India. Semuanya, termasuk koktail inovatif, dilakukan secara berbeda dengan cara yang menyenangkan dan menyenangkan,” kenangnya. Dan meskipun dia merasa sangat sedih karena harus menutup usaha tersebut, dia percaya bahwa dengan pembelajaran besar yang dia peroleh dari perjalanan wirausaha, dia akan kembali membuka restorannya sendiri suatu hari nanti.
Saat tidak memasak, Taneja menghabiskan waktu berkualitas bersama istri, putra dan putrinya yang berusia 11 dan lima tahun. “Saya mencintai pekerjaan saya dan kesenangan yang saya temukan dalam memasak makanan India dengan produk lokal Inggris membuat saya terus maju. Tetapi saya juga menemukan energi positif dari waktu yang saya habiskan bersama keluarga saya,” katanya. Berkebun di halaman rumah mereka di London dan menanam bunga dan sayuran dalam pot adalah hobi yang dinikmati bersama keluarga.


Data HK