Ilmu pengetahuan dan rempah-rempah berjalan seiring untuk koki LA Nik Sharma

Ilmu pengetahuan dan rempah-rempah berjalan seiring untuk koki LA Nik Sharma


Nik Sharma, penulis makanan yang berbasis di Los Angeles, dan penulis buku masak telah pindah ke AS dari Mumbai untuk mempelajari genetika molekuler. Meskipun ia beralih ke karier di bidang makanan dan minuman dari sains, buku barunya, The Flavor Equation, membahas resep untuk menyelidiki ilmu rasa, menggabungkan pengetahuannya tentang kimia dengan misteri pasangan rasa. Kolumnis makanan populer, blogger, dan pengembang resep berbicara dengan Ishani Duttagupta tentang pengaruh India pada tulisannya dan juga pada masakan Amerika arus utama. Kutipan wawancara yang telah diedit.
Bagaimana Anda menggabungkan latar belakang Anda sebagai ilmuwan dengan keahlian Anda sebagai koki?
Mereka berjalan seiring. Saya selalu merasa memasak di dapur seperti berada di lab tetapi dengan hasil yang lebih enak. Penulisan resep sama seperti menulis eksperimen – semuanya berhasil dan terkadang tidak. Saat itulah Anda mencoba memahami apa yang terjadi dan bagaimana cara memperbaikinya. Sebagian besar pengembangan resep juga merupakan pemecahan masalah dan menciptakan solusi. Di sinilah sains berperan. Misalnya, untuk waktu yang lama, paneer yang saya buat di Amerika terlalu lunak dengan konsistensi seperti ricotta – masalah yang tidak pernah saya temui di India. Ternyata kadar kalsium pada susu sapi lebih rendah dibanding susu kerbau yang digunakan di India. Untuk mengatasinya, saya hanya perlu menambah jumlah kalsium dan mengental susu. Kalsium klorida, bahan yang biasa digunakan dalam pembuatan keju, melakukan kedua hal ini. Ini memberi kalsium ekstra dan juga asam untuk membantu protein susu mengubah bentuknya dan berubah menjadi balok paneer yang kokoh.
Bagaimana latar belakang India Anda mendefinisikan Anda sebagai koki dan penulis makanan?
Tumbuh di India, saya beruntung bisa merasakan dan merasakan makanan dari berbagai daerah serta melihat dan menghargai bahan dan teknik India untuk keserbagunaannya. Di India, Anda dapat melakukan perjalanan melalui berbagai negara bagian dan bahan pokok seperti beras akan berubah dari biryanis ke adonan fermentasi yang membuat dosas dan idlis. Ini memberi saya gambaran tentang bagaimana kecerdikan berperan karena resep mencerminkan adaptasi terhadap perubahan geografi dan budaya.
Menurut Anda, apakah masakan India membuat pengaruh arus utama yang besar di AS?
Meskipun menurut saya kita belum benar-benar sampai di sana, saya pikir kita sedang dalam perjalanan untuk melihat makanan dan bahan-bahan India di lebih banyak rumah daripada sebelumnya. Saya pikir ini adalah salah satu waktu yang paling menarik untuk memasak makanan India di Amerika karena orang-orang benar-benar bersemangat untuk mempelajari rasa dan bahan baru. Karya-karya chef dan penulis seperti almarhum Floyd Cardoz, Asha Gomez, Tejal Rao, Priya Krishna, dan beberapa lainnya tentunya membantu mengokohkan keunggulan masakan India di Amerika.
Buku baru Anda telah dideskripsikan sebagai cita rasa bagi para geek; apa filosofi mendalami ilmu di balik masakan dan pengalaman makanan?
Memasak dan bahkan menghargai rasa, adalah sesuatu yang kita pelajari melalui trial and error dari waktu ke waktu. Itu adalah pengalaman. Saya belajar memasak dengan melihat keluarga dan teman-teman saya juga melalui buku masak, majalah, acara televisi dan juga bekerja sebagai juru masak kue di toko kue. Flavour adalah payung lebar yang tidak hanya mencakup rasa dan aroma bahan dalam makanan kita tetapi juga melibatkan interaksi indra kita – bentuk dan warna makanan yang kita makan, perbedaan tekstur makanan, dan bahkan suaranya. makanan dibuat saat kita memasak dan makan. Saya ingat diajari di India untuk memperhatikan suara jintan dan biji moster yang bermunculan saat menyiapkan tadka. Kami secara konstan menggunakan semua jenis isyarat sensorik dalam masakan kami. Dan kemudian ada interaksi emosi dan ingatan kita yang memengaruhi persepsi kita tentang rasa. Kami menyukai beberapa rasa lebih dari yang lain, baik itu sesuatu yang kami alami di masa kanak-kanak atau sesuatu yang terkait dengan budaya kami. Persamaan Rasa adalah buku yang membahas semua aspek berbeda ini dari lensa kutu buku namun menyenangkan dengan resep yang bertindak sebagai eksperimen yang menarik.
Bagaimana perjalanan Anda dari India ke AS membentuk makanan dan rasa untuk Anda?
Hidup di dua bagian dunia yang sangat berbeda memberi saya kesempatan untuk tidak hanya mencicipi makanan baru tetapi juga membandingkan dan membedakan. Anda mulai memperhatikan bagaimana orang dan budaya mendefinisikan makanan. Seringkali, kombinasi kesayangan yang serupa ada di seluruh dunia. Mereka hanya dicat dengan rempah-rempah yang berbeda dan dimasak dengan cara yang berbeda – misalnya, kentang tumbuk dan daging adalah hidangan yang populer di Barat tetapi di Mumbai, potongan kentang memberikan tingkat rasa dan tekstur yang sama nyaman di mana daging giling dibungkus. kulit kentang tumbuk halus sebelum dibentuk dan digoreng.
Blog Anda, Meja Coklat, populer. Seberapa sulit bagi seorang ahli makanan India untuk menciptakan ceruk pasar di AS?
Blog saya dimulai sebagai cara bagi saya untuk berbicara tentang makanan India yang tidak saya lihat di restoran atau majalah dan kesempatan untuk menunjukkan keserbagunaan bahan dan teknik India dalam masakan Barat. Saya tidak melihat diri saya sebagai ahli dalam makanan India karena saya tidak tahu semua yang ada dalam masakan India, tetapi saya melakukan yang terbaik untuk berbagi makanan yang saya nikmati saat memasak di rumah dengan orang-orang. Ini merupakan perjalanan yang panjang tapi saya sangat menikmatinya. Meskipun ada banyak kesalahpahaman umum tentang masakan India, saya mencoba melakukan yang terbaik melalui pekerjaan saya untuk menunjukkan kepada orang-orang bahwa mereka dapat dengan mudah memasukkan banyak rasa tersebut ke dalam masakan mereka sendiri di rumah. Seiring waktu, saya beruntung menulis untuk outlet seperti The New York Times, The Guardian, The San Francisco Chronicle, The Washington Post, dan Makanan52. Ini tentu saja membantu saya berbagi makanan dengan audiens yang lebih besar.
Resep dari Persamaan Rasa oleh Nik Sharma; HarperCollins Publishers India
Paneer + Salad Bit dengan Mango-Lime Dressing
Ada kegembiraan tak tertandingi yang sulit saya ungkapkan dengan kata-kata saat saya makan mangga India yang matang. Selama pematangan, pati berubah dan berubah menjadi bubur lembut yang manis dan asam, membawa aroma yang mengingatkan saya pada liburan musim panas yang hangat di Goa. Meskipun mangga lezat sebagai suguhan manis, mangga juga bisa menjadi tambahan yang bagus untuk aplikasi gurih. Rasa buah mangga manis dengan jeruk nipis memberi salad bit ini rasa yang menyegarkan. Coba gunakan mangga matang yang enak tanpa sisa rasa berkapur. Tidak mengherankan jika saya merekomendasikan mangga India, tetapi mangga sampanye adalah pilihan yang baik. Anda akan menemukan paneer di bagian keju di toko bahan makanan India serta sebagian besar pasar makanan biasa.

Paneer + Salad Bit dengan Mango-Lime Dressing

UNTUK 4 porsi
PLUS 1½ CUPS [360 ML] BERPAKAIAN
Untuk bumbunya:
1 gelas [240 ml] kefir tanpa pemanis, buttermilk, atau yogurt tanpa pemanis
2 sdt garam laut halus
½ sdt jintan bubuk
½ sdt kunyit bubuk
½ sdt cabai merah bubuk
½ sdt lada hitam yang baru digiling
14 oz [400 g] paneer perusahaan, buatan sendiri atau dibeli di toko
Untuk bit
4 bit sedang (berat total 1 lb. [455 g]), idealnya campuran warna merah dan kuning
2 sdm minyak zaitun extra-virgin, ditambah ekstra untuk mengolesi wajan
Garam laut halus
Untuk saus mangga-jeruk nipis:
5 oz [140 g] mangga matang yang dipotong dadu
½ cangkir [120 ml] kefir atau buttermilk ¼ cangkir [60 ml] minyak zaitun extra-virgin biji anggur atau debitter
1½ sdm air jeruk nipis segar
1 sdt mustard kuning siap ¼ sdt lada hitam yang baru digiling
¼ sdt cabai merah bubuk
Garam laut halus
Untuk penyajian:
7 oz [200 g] daun arugula 1 sdt minyak zaitun extra-virgin 1 sdt lada hitam yang baru digiling
Garam laut halus
2 sdt amchur
Pendekatan rasa
Paneer bukanlah keju yang asin, jadi bumbunya harus mengandung lebih banyak garam agar keju dapat terserap.
Saus salad memberikan lapisan kedua rasa serta garam.
Meskipun paneer adalah salah satu keju termudah yang dapat Anda buat di rumah, saya lebih suka jenis yang dibeli di toko dalam aplikasi ini, di mana bentuk dan integritas struktural itu penting. Dibutuhkan tekanan yang sangat berat untuk menyatukan molekul protein dalam paneer dan memaksanya untuk menyatu, menghasilkan paneer yang kokoh dan padat yang dapat menahan bentuknya saat dipotong dan dimasak. Produsen komersial memiliki peralatan yang menghasilkan tekanan yang cukup; agak sulit untuk melakukan ini di rumah, tetapi saya telah mengembangkan metode yang dapat Anda gunakan; jika tidak, dibeli di toko tidak masalah.
Kocok kefir, garam, jintan, kunyit, bubuk cabai, dan lada hitam dalam mangkuk kecil. Cicipi dan bumbui dengan lebih banyak garam jika perlu. Tuang bumbu rendaman ke dalam kantung besar yang bisa ditutup kembali.
Potong paneer menjadi sekitar 1 x 2 x ½ inci [2.5 cm by 5 cm by 12 mm] kubus dan letakkan di dalam tas dengan bumbu perendam, segel, dan kocok perlahan untuk melapisi secara merata. Rendam paneer selama satu jam pada suhu kamar. Jika Anda perlu mengasinkannya lebih lama, biarkan di lemari es.
Panaskan oven sampai 400 ° F [204°C].
Saat paneer direndam, siapkan bit. Kupas, potong ujungnya, dan potong menjadi empat bagian. Tempatkan bit di loyang atau baki pemanggang, taburi dengan minyak zaitun, dan bumbui dengan garam. Panggang selama 30 hingga 45 menit, sampai empuk di bagian dalam dan pisau meluncur di tengah dengan mudah. Keluarkan dari oven dan diamkan selama 10 menit.
Saat bit dipanggang, siapkan sausnya. Masukkan mangga, kefir, minyak, air jeruk nipis, mustard, merica, dan bubuk cabai ke dalam blender dan aduk dengan kecepatan lambat sampai tercampur dan halus. Cicipi dan bumbui dengan garam.
Panggang paneer sebelum Anda siap membuat salad. Panaskan wajan besi cor atau wajan saus antilengket medium di atas api sedang-besar dan olesi permukaannya dengan sedikit minyak zaitun. Dengan penjepit dapur, angkat paneer dengan hati-hati dari tas dan masak secara bertahap di dalam wajan panas sampai berubah warna menjadi cokelat keemasan dan sedikit hangus, dua hingga tiga menit untuk setiap sisinya.
Untuk penyajian, masukkan arugula ke dalam mangkuk besar berisi minyak zaitun. Tambahkan merica dan bumbui dengan garam. Tambahkan potongan paneer panggang yang hangat. Taburi dengan beberapa sendok makan saus salad. Taburi dengan amchur sesaat sebelum disajikan.
Sajikan sisa saus salad di samping.

Data HK